Les additifs alimentaires : les repérer, leurs rôles

Les additifs

Auteur : Alexandra Balique, Diététicienne-nutritionniste

Si je vous parle de conservateur, de colorant, d’exhausteur de goût, à quoi pensez-vous ? Aux additifs bien sûr ! Ils sont partout dans les aliments issus de l’industrie agroalimentaire et d’autant plus s’ils sont ultra-transformés. Et même dans les produits bio, dans les produits végétariens. Vous savez ce sont les petites lettres et chiffres que l’on trouve dans la liste des ingrédients voire même avec des noms barbares que l’on ne comprend pas. Au travers de cet article, je vais vous donner quelques pistes et information pour devenir un consommateur avisé et faire de meilleur choix. Bien sûr je ne pourrais pas vous faire une liste exhaustive de tous les additifs car il en existe des centaines !! Oui oui des centaines ! Bonne lecture !

Qu’est-ce qu’un additif ?

Définition

Il existe une définition officielle d’un additif : « C’est une substance qui n’est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l’alimentation. Ces composés sont ajoutés aux denrées dans un but technologique au stade de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, du transport ou de l’entreposage des denrées et se retrouvent donc dans la composition du produit fini. »

Vous l’aurez compris les additifs peuvent servir à faciliter la fabrication, à réduire les coûts, à ajouter de la saveur au produit quand les matières premières utilisées ne donnent pas une saveur assez prononcée. Cela peut être des colorants pour rendre une préparation plus appétissante. On peut retrouver également des conservateurs afin de permettre une meilleure et plus longue conservation tout en évitant sa contamination, dégradation qui pourrait nuire à la santé. On peut parler des gélifiants que l’on trouve souvent dans les yaourts végétaux. C’est donc un additif de texture.

Les industrielles compensent donc les pertes nutritionnelles et organoleptiques avec des additifs.

Naturel ou de synthèse : 400 additifs

Parmi tous les additifs, certains sont naturels comme les algues que l’on peut retrouver dans les boissons végétales ou encore dans les yaourts végétaux. Et d’autres sont de synthèses.

Aujourd’hui 400 additifs sont autorisés. Pour les produits certifiés bio, la liste est réduite à 50. C’est une belle différence. Ceci limite la quantité d’additif que l’on peut trouver dans les produits certifiés bio en plus des autres avantages (bien-être animal, environnemental…)

Suite à une analyse menée par Oqali, les additifs les plus utilisés sont l’acide citrique (E330) qui permet de réguler l’acidité du produit, les amidons modifiés souvent utilisés comme texturant, épaississant et les lécithines que l’on utilise comme émulsifiants notamment dans les margarines, le chocolat.

Sur les produits analysés, 4% contiennent plus de 10 additifs et 53% moins de 3 additifs. Les produits qui en contiennent le plus sont les viennoiseries, les desserts surgelés, les glaces, les sorbets, les produits traiteurs frais.

La réglementation

Pour être utilisé, un additif doit avoir un intérêt et ne doit pas entrainer de risque pour la santé. C’est l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments qui évalue les additifs avant que la commission européenne les autorise. Pour les curieux et si vous voulez aller plus loin : numéro des règlements : CE/1331/2008 et CE/1333/2008.

Chaque additif autorisé obtient un code commençant par E et il est définit une dose maximale qui peut être utilisé. On parle alors de DJA qui est la Dose Journalière Admissible. Cela correspond à la dose journalière maximale qu’une personne peut consommer durant toute sa vie sans risque pour la santé.

On peut voir qu’il y a un règlement bien strict avec des doses maximales. Le problème c’est qu’un consommateur peut cumuler plusieurs produits contenant des additifs et donc augmenter fortement sa consommation d’additif en augmentant les risques pour la santé. Il y a aussi un effet cocktail qui serait non négligeable pour la santé.

Aujourd’hui les additifs peuvent être classés en plusieurs catégories : ceux pour lesquels aucun risque pour la santé n’a été identifié à ce jour, les additifs sur lesquels il y a un doute et les additifs qui peuvent entrainer un potentiel risque pour la santé pour lesquels certaines populations devraient d’autant plus les éviter comme les enfants, les femmes enceintes, allaitantes, si vous avez un terrain allergique, des prédispositions à un cancer, de troubles digestifs, une pathologie (cardiovasculaire, rénale, osseuses, diabète, maladie auto-immune, troubles cognitifs, neurologiques…).

Vous l’aurez compris, ces additifs sont loin d’être anodins. Il vaut mieux donc limiter la consommation de produits contenant des additifs.

Les auxiliaires technologiques

On parle souvent des additifs car on les retrouve dans le produit final et donc dans la liste des ingrédients mais les industriels utilisent aussi des auxiliaires technologiques. On en parle que très peu car ils ne sont pas présents dans la liste des ingrédients car en théorie ils ne sont pas présents dans le produit final.

Tout comme les additifs, il existe une définition : « Les auxiliaires technologiques sont des substances, non consommées comme ingrédients alimentaires en soi, mais utilisées lors du traitement ou de la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients afin de répondre à un objectif technologique donné. »

Les auxiliaires technologiques sont également réglementés. Dans le produit final, il peut subsister des résidus mais ces traces ne doivent pas représenter un risque pour la santé si tel était le cas.

Parmi ces auxiliaires technologiques, on peut retrouver des agents de démoulage, des solvants d’extraction (hexane) notamment dans les huiles raffinées.

Les différentes familles d’additifs

Les catégories d’additifs

Il existe 25 catégories. Voici les principales.

  • Les colorants ont pour code E100 à E199. Ils permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur conférer une coloration.
  • Les conservateurs ont pour code E200 à E299. Ils aident à la conservation et permettent de limiter l’apparition des moisissures ou bactéries.
  • Les antioxydants ont pour code E300 à E399. Ils ont pour rôle de limiter l’oxydation du produit, de limiter le rancissement des matières grasses et de limiter le brunissement des fruits et légumes coupés.
  • Les acidifiants ont pour code E300 à E399. Ils augmentent l’acidité et donne une saveur acidulée.
  • Les agents de texture ont pour code E400 à E499. Dans cette famille ont retrouve les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants, les gélifiants. Ils permettent d’améliorer la présentation et la tenue des aliments.
  • Les antiagglomérants ont pour code E500 à E599. Ils limitent l’agglutination des particules.
  • Les exhausteurs de goût ont pour code E600 à E699. Ils renforcent le goût et/ou l’odeur.
  • Les agents de sapidité ont pour code E700 à E799. Ils ajoutent de la saveur.
  • Les arômes ont pour code E800 à 899. Ils influencent le côté olfactif.
  • Les édulcorants ont pour code E900 à 999. Ils apportent une saveur sucrée.
  • Les additifs aux fonctions diverses sont catégorisés avec le code E1xxx

Certains peuvent se retrouver dans l’une ou l’autre des catégories. C’est un peu compliqué, je ne vais pas m’étendre sur cet aspect.

Quelques exemples

On peut trouver également des agents de charge qui vont permettre d’augmenter le volume du produit. Quand vous avez votre biscuit, par exemple, il a une certaine taille, épaisseur, et vous pensez que vous mangez un bon biscuit, mais la réalité est peut-être tout autre. Vous pourriez consommer finalement plus d’additif que vous ne le pensez. On peut avoir des agents de traitement de la farine, des agents d’enrobage pour conférer un côté brillant ou apporter une couche protectrice au produit.

Ce ne sont que des grandes familles car il en existe des centaines et je ne pouvais pas tous les lister ici.

Additifs et produits bio

Contrairement au conventionnel, en bio, 50 additifs sont autorisés. Les exhausteurs de goût, les édulcorants, les colorants et arômes de synthèse sont interdits. Les additifs autorisés sont plutôt sûrs pour la santé même si certains autorisés en bio sont de tout même controversé comme le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E251).

Additifs et produits végétariens

Un produit végétarien de l’industrie agroalimentaire ne veut pas dire qu’il est sain et sans additifs. Malheureusement de nombreux industriels profitent de l’engouement pour le végétal et proposent des produits pas toujours de bonne qualité que ce soit d’un point de vue nutritionnel et également d’un point de vue qualitatif au niveau des ingrédients.

Il est très important de lire la liste des ingrédients ainsi que les apports nutritionnels.

Quelques exemples en pratique

Je vais prendre trois exemples pour illustrer mes propos mais je ne vais pas donner de marque.

Chapelure 15% (farine de BLE, levure, sel, graines de millet 0,7%, graines de potiron 0,7%, graines de lin brun 0,3%, graines d’oignon 0,2%, huile de tournesol), poireaux 14%, sarrasin précuit 14% (sarrasin 9,8%, eau, sel), BOULGHOUR précuit 14% (eau, BLE dur concassé), lentilles brunes précuites 9,3% (eau, lentilles brunes 3,3%), eau, oignons, EMMENTAL râpé, huile de colza, farine de BLE, vinaigre d’alcool, farine de maïs, arôme naturel (contenant GLUTEN et CELERI), sel, fibres de pomme de terre, fécule de pomme de terre, épaississant : méthylcellulose, ail déshydraté, amidon modifié de maïs. Huile de friture : huiles de tournesol et de colza.

Dans ce produit, on retrouve de l’arôme naturel, un épaississant, de l’amidon modifié de maïs.

  • Marque B : Galette sarrasin et comté

Boulghour de BLE complet* précuit 45,3%, sarrasin* grillé précuit 18,3%, COMTE* 11,2%, huiles végétales* (tournesol oléique* et tournesol*), flocons de BLE complet*, oignons* 4,4%, flocons d’AVOINE complète*, farine de riz*, sel de mer.

Dans ce produit, il n’y a pas d’additif.

  • Marque C : « saucisse » végétale

Eau, huile de colza, GLUTEN DE BLE (12,8%), BLANC D’ŒUF* en poudre (4,3%), protéines de pois (1%), gélifiants : méthylcellulose, farine de graines de caroube, extrait de levure, sel, vinaigre, épices et plantes aromatiques, panais, poireau, émulsifiants : gomme guar, gomme xanthane, tomates en poudre, amidon de BLE, antioxydant : ascorbate de sodium, extrait d’épice, colorant : lycopène.

Dans ce produit, on retrouve du gluten de blé, des gélifiants, des émulsifiants, de l’amidon de blé, un antioxydant et un colorant. Ce n’est pas le pire produit mais on voit qu’il y a beaucoup d’additif.

Le blanc d’œuf en poudre, ce n’est pas un additif, mais étant donné qu’il est en poudre, c’est un signe de produit ultra-transformé. Tout comme les protéines de pois ou la tomate en poudre.

Des 3 produits, c’est celui qui est le moins qualitatif. Beaucoup d’additif et beaucoup de signe d’ultra-transformation. Ce type de produit est donc à éviter.

 Et comment on fait en course ?

Pas toujours évident de détecter les additifs car très souvent la liste des ingrédients est très petite, on n’a pas le temps de regarder tous les emballages lorsque l’on fait ses courses. Mais je vous conseille de faire le point sur les aliments que vous avez l’habitude de consommer et de prendre le temps de regarder cette liste d’ingrédient. Déjà, il faut qu’elle soit la plus courte possible, si vous trouvez des codes ou des noms que vous ne comprenez pas, évitez de prendre ce produit.

Pour éviter les additifs, rien de mieux que le fait maison avec des produits bruts.

Des applications pour vous aider

De nombreuses applications existent pour scanner vos courses et déchiffrer les étiquettes. S’il y en a deux à avoir c’est Openfoodfact qui est une grande base de données et il y a l’application SIGA qui vous permettra d’obtenir le niveau de transformation de votre produit et vous indiquera le nombre d’additif, s’ils sont risqués pour la santé. Le petit plus de SIGA c’est qu’on vous propose des alternatives meilleures pour la santé.

Ces applications donnent d’autres informations comme la liste des ingrédients, les apports nutritionnels, les allergènes, le nutriscore, si cela convient à une alimentation végétarienne. Sur Openfoodfact vous avez également le e-score qui permet de voir l’impact du produit sur l’environnement.

Il existe plein d’outils pour déchiffrer tout cela. Il est également possible de faire appel à un diététicien-nutritionniste pour vous aider, avec le conseil personnalisé adapté à votre besoin, vos envies et surtout à votre santé. C’est son métier !

Il y a beaucoup à dire sur les additifs et cet article est déjà bien long. C’est une thématique que je pourrais aborder différemment dans d’autres articles. A suivre donc !!! Vos suggestions sont bien-sûr les bienvenues.

 

Et vous ? Que pensez-vous des additifs ? Arrivez-vous à les débusquer ? Faites-nous part de vos remarques, questions, doutes en commentaire, et je me ferais un plaisir d’y répondre et de vous aider.

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A bientôt pour un nouvel article !

 

Source :

Image : source Pixabay

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