Auteur : Alexandra Balique, Diététicienne-nutritionniste
Dans un précédent article je vous parlais du kéfir, dans ce nouvel article, je vous présente le Kombucha. Cette boisson fermentée est de plus en plus consommée. A la différence du kéfir, celle-ci est fabriquée à partir de thé. Cette boisson est intéressante pour la santé. Elle peut être fabriqué à la maison ou acheté prêt à consommer. Où la trouver ? Quels sont les bienfaits du Kombucha pour la santé ? Quel est le goût de cette boisson ? Vous trouverez des informations dans cet article pour mieux connaitre cette boisson.
Qu’est-ce que le Kombucha ?
Le Kombucha est une boisson originaire d’Asie et est de plus en plus consommée dans plusieurs pays. Son succès est lié au fait que l’on recherche de plus en plus des aliments ainsi que des boissons qui vont nous faire du bien, préserver notre santé. Tout comme le kéfir, le Kombucha est une boisson fermentée. Contrairement au kéfir, qui est réalisé sur une base de lait ou d’eau, le Kombucha est fabriqué à partir de thé.
Les ferments utilisés sont constitués de bactéries et de levures. On peut retrouver ce mélange sous le nom de SCOBY pour Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, c’est à dire cultures symbiotiques de bactéries et de levures. Cela peut ressembler à une mère de vinaigre. Le SCOBY se forme au-dessus du Kombucha. C’est une substance plutôt gélatineuse et blanchâtre. On la réutilise pour fabriquer son Kombucha.
Le Kombucha aura un goût légèrement fruité, un peu aigre, et il sera un peu pétillant.
Composition du Kombucha
Grâce au levain de fermentation et au thé utilisé, on retrouve la présence de vitamines comme celle du groupe B, la vitamine K ou encore la vitamine E. De plus des minéraux comme le manganèse, le potassium sont également retrouvés. Et on a la présence d’acides aminés ainsi que des molécules antioxydantes comme les polyphénols, des catéchines, des flavonoïdes. Nous verrons plus loin dans cet article l’intérêt de tous les éléments.
La quantité et le type de constituant sont influencés par le type de thé utilisé et également par le temps de fermentation, le type de colonies des bactéries et des levures du levain utilisé pour la fermentation. Aussi, la température ambiante influence le contenu de cette boisson.
Fabrication du Kombucha
Choix du thé
Il est le plus souvent fabriqué à partir de thé noir. Mais il est tout à fait possible de le fabriquer à partir d’autres types de thé. C’est à dire du thé vert, du thé blanc, du rooibos que l’on appelle parfois le thé rouge. Le type de thé influera sur le goût, sur ces constituants ainsi que ses bienfaits pour la santé. L’origine du thé aura également aussi une influence sur sa saveur. Si on prend par exemple l’effet antioxydant, on sait que le thé vert a de meilleures propriétés antioxydant que les autres thés grâce aux flavonoïdes (polyphénols).
Les ingrédients
Sa fabrication consiste à mélanger du thé avec du sucre additionné du levain de fermentation. La fermentation se fera à température ambiante et sera assez longue, au contraire du kéfir. Il faudra patienter entre une semaine à quinze jours.
Pour le sucre, pas de panique, il sera consommé par les levures et bactéries, donc dans la boisson finale il n’en reste presque plus. Le Kombucha n’est pas considéré comme une boisson sucrée.
C’est la fermentation qui permettra la formation de nouveaux composés intéressants pour la santé.
Types de fermentation
Dans cette boisson il se produira deux types de fermentation. Une fermentation lactique c’est à dire que les bactéries et levures font consommer le glucose (le sucre). Il y a également une fermentation alcoolique, produites par les bactéries, entrainant l’apparition d’alcool.
Quant aux levures, elles vont dégrader le glucose en alcool éthylique ce qui entrainera l’apparition de dioxyde de carbone responsable du côté pétillant de la boisson.
Il y aura également la formation d’acide acétique responsable du goût acidulé de cette boisson.
La préparation du Kombucha maison
Contrairement au kéfir, la fabrication du Kombucha maison demande un peu plus de travail et de temps d’attente.
Pour 1L de boisson :
- 1L d’eau
- 70g de sucre
- 3 sachets de thé ou alors 2 cuillères à café de thé en vrac.
- Un grand bocal en verre
- Une bouteille en verre
Étapes de fabrication :
- Mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition.
- Ajouter le thé et laisser infuser 10 à 20 minutes.
- Une fois le temps écoulé enlever le thé et laisser refroidir à température ambiante.
- Placer le thé obtenu dans le bocal avec le Kombucha.
- Recouvrer le bocal avec un tissu ou une gaze.
- Laisser reposer 8 à 10 jours à température ambiante (22°C). Si la température est plus fraiche vous pouvez pousser jusqu’à 15 jours. Votre souche de Kombucha va se modifier ce qui est normal.
- La boisson est prête quand elle est légèrement pétillante et a une odeur légère de vinaigre. Elle doit avoir un goût légèrement acide mais pas de vinaigre. Pour surveiller l’évolution, vous pouvez commencer à goûter au bout de 7 jours.
- Retirer la souche de Kombucha.
- Transvaser la boisson dans une bouteille en verre. Pour stopper la fermentation, il faudra la conserver au réfrigérateur. C’est prêt !
- La souche de Kombucha sera ensuite conservée avec une petite quantité de la boisson que vous venez de préparer.
- Il est possible de réaliser une deuxième fermentation. Celle-ci sera l’occasion d’aromatiser votre boisson.
Pour la deuxième fermentation :
- Juste après l’étape 8, ajouter des fruits, un peu de jus à votre boisson.
- Conserver 4-5 jours à température ambiante.
- Dès l’apparition des bulles, vous pouvez la placer au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
Vous pourrez trouver sur internet quelques variantes. A vous de trouver la méthode qui vous convient.
Je l’avoue, contrairement au kéfir, je n’ai jamais fabriqué de Kombucha. Vos remarques et astuces sont donc les bienvenues en commentaire.
Les bienfaits du Kombucha pour la santé
Effets antioxydants
Il est important d’avoir une alimentation apportant suffisamment de molécules antioxydantes. Et le Kombucha peut y contribuer dans le cadre d’une alimentation équilibré et varier. Petit rappel de notre article sur ce sujet : Manger équilibré et varié c’est quoi ?
Dans les molécules antioxydantes, retrouvées dans notre alimentation, on peut citer la vitamine E, la vitamine A, la vitamine C, le sélénium. Et, il y a également des molécules dites polyphénoliques qui ont des propriétés bénéfiques pour la santé y compris des effets antioxydants. On parlera alors des polyphénols.
Les polyphénols vont permettre de lutter contre le vieillissement cellulaire, permettent de réduire les risques d’affections neurodégénérative liées à l’âge comme la maladie d’Alzheimer, la maladie de Parkinson.
Les principales sources de ces polyphénols sont d’origine végétale. C’est là que l’on voit également l’intérêt d’une alimentation végétarienne qui fait la part belle aux végétaux et autres alternatives aux produits carnés qui sont d’origine végétale.
Les végétaux nous apportent ces molécules antioxydantes et il y a également les feuilles de thé. D’où l’intérêt de cette boisson à base de thé.
Diverses propriétés
Plusieurs études ont permis de mettre en évidence des propriétés antibactériennes, antioxydantes, antidiabétiques. Cette boisson pourrait également permettre de diminuer la concentration de cholestérol. Cette boisson aurait également des impacts positifs sur les cellules cancéreuses dans le cancer colorectal. Comme beaucoup de produits fermentés, elle apporte également des probiotiques utiles à la bonne santé de notre microbiote.
Il a également un intérêt dans la bonne santé du système immunitaire (Comment renforcer son système immunitaire pour prévenir les maladies ?). Il stimule la détoxification du foie.
Quel thé utiliser pour améliorer les propriétés antioxydantes ?
Des études ont été réalisées avec différents types de thé et le Kombucha fabriqué à partir de thé vert a un plus fort potentiel antioxydant que les Kombucha réalisés à partir d’autres thés.
Influence de la fermentation
La durée de fermentation va influencer la teneur en molécules antioxydantes. Ainsi, il a été montré que plus la durée de fermentation augmente plus la concentration en composés antioxydants augmente. Il semblerait qu’au bout de sept jours de fermentation il y aurait une meilleure diversification des micro-organismes avec pour conséquence une augmentation de l’effet antioxydant du Kombucha.
On trouve plus de molécules antioxydantes dans le Kombucha que dans le thé seul.
Présence d’alcool
Le Kombucha est une boisson qui du fait de la fermentation contient des petites quantités d’alcool. La quantité d’alcool variera en fonction de la durée de fermentation. Il faut donc faire attention à la consommation de cette boisson chez la femme enceinte et allaitante. Attention aussi aux enfants !
pH du Kombucha
Plus la fermentation est longue plus le pH diminue. Les personnes souffrant d’ulcères ou de reflux gastro-intestinal devront éviter d’en boire.
Où trouver du Kombucha ?
Soit vous le fabriquez vous-même comme on a pu la voir précédemment soit vous pouvez l’acheter prêt à consommer en magasin.
En magasin vous trouverez du Kombucha aromatisé ce qui permettra de découvrir plus facilement cette boisson.
Quant au levain de fermentation pour la fabrication maison, il peut être acheté sur des sites spécialisés ou le mieux c’est d’en trouver dans votre entourage.
Grossesse, allaitement et kombucha
Est-il déconseillé de consommer du kombucha pour les femmes enceintes et les femmes allaitantes ? La réponse pourrait être oui et non. En effet, il est tout à fait possible de consommer des probiotiques d’une manière générale et le kombucha fait partie des aliments probiotiques. Mais, attention, au risque de présence d’alcool. Attention également aux risques de contaminations la souche par des bactéries pathogènes. Si vous souhaitez consommer du kombucha, vous en trouverez en magasin fabriqué dans le respect des règles d’hygiène.
A bientôt pour un nouvel article !
Source :
- mangerbouger.fr
- anses.fr
- Efficacy of Kombucha Obtained from Green, Oolong, and Black Teas on Inhibition of Pathogenic Bacteria, Antioxidation, and Toxicity on Colorectal Cancer Cell Line, Thida Kaewkod, Sakunnee Bovonsombut, and Yingmanee Tragoolpua, 2019, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6956236/
- Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea, Karolina Jakubczyk, Justyna Kałduńska, Joanna Kochman, and Katarzyna Janda, 2020, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7278673/
- Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, Julie M Kapp, Walton Sumner, 2019, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30527803
- Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, Julie M. Kapp, WaltonSumner MD, 2019, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385
Image : source Pixabay